La chaîne de production de Parmigiano Reggiano
Le Consortium pour la protection du Parmigiano Reggiano comprend 354 laiteries de producteurs, pour une production annuelle moyenne de plus de 3 millions de formulaires (données pour la période de deux ans 2014/2015)
La production de Parmigiano Reggiano absorbe environ 18% du volume de lait produit en Italie. Plus de 3 100 agriculteurs sont impliqués.
Parmigiano Reggiano à Mantoue
La production de Parmigiano Reggiano à Mantoue est attestée dans une partie mineure du territoire, celle située sur la rive droite du Pô, qui délimite la limite du district.
Mantova enregistre en 2016 la présence de 22 laiteries, sur un total de 364, avec une incidence égale à 6%. La production de 2015, en baisse par rapport à 2014 de -3,9%, était de 353 569 formulaires, pour un pourcentage du total de 10%.
Il met donc en évidence une forte concentration et productivité de la réalité laitière de Mantoue par rapport à la moyenne globale.
exportation
Les enquêtes d’Istat sur l’exportation de Parmigiano Reggiano et Grana Padano en 2015 – même si elles sont encore partielles – confirment la tendance à l’expansion continue sur les marchés étrangers. De janvier à novembre l’année dernière, la demande étrangère des deux AOP – à l’exclusion du produit râpé vendu – a augmenté de 7,1% par rapport à la même période de l’année précédente.
Au cours de la même période, l’augmentation des exportations de portions et de formulaires a touché les principales destinations de l’UE, comme l’Allemagne (+3,5%) et la France (+2,3%) et, à la seule exception du Royaume-Uni, ce qui représente une légère baisse de 0,6%.
Sur ces trois marchés, qui concentrent plus d’un tiers des exportations des deux AOP, la part représentée par Parmigiano Reggiano peut être estimée à 45%. En 2015, la forte reprise des expéditions vers l’Espagne et la Grèce a également été consolidée, ainsi que sur certains marchés d’Europe du Nord qui, bien que plus modestes mais en plein essor, ont confirmé un dynamisme considérable. C’est particulièrement le cas au Danemark et en particulier en Suède, où les exportations sur une période de cinq ans ont augmenté de plus de 50%.
Tendances économiques et productives
Ces dernières années, une concentration lente mais continue de la production a été confirmée dans un plus petit nombre de fromageries plus grandes et plus efficaces. Par rapport aux 363 laiteries en activité en 2014, les chiffres de production en 2015, y compris ceux qui ont été produits seulement pour une période de l’année, étaient de 354. Parmi ceux-ci, 102 sont situés dans les montagnes (105 en 2014).
65% des laiteries sont représentées par des sociétés gérées sous forme coopérative, dont la production en 2015, soit 2 339 994 formulaires, a diminué de 0,5% sur une base annuelle. La contraction accusée par les fermes laitières attachées aux fermes était plus constante en termes relatifs, avec une production de 286,527 (-1,1%), tandis que pour les laiteries artisanales, il y avait une augmentation de 2,9%.
En ce qui concerne les prix de marché, la baisse, qui avait caractérisé l’évolution des prix à l’origine l’année précédente, s’est arrêtée en 2015. Cependant, les premiers signes concrets d’un retournement de marché sont est apparu seulement vers la fin de l’année et s’est ensuite consolidé plus continuellement dans les premiers mois de 2016. La reprise au dernier trimestre de l’année – également confirmée par la bonne performance des prix début 2016 – n’est intervenue qu’avec l’apparition de premiers signes de chute des stocks. Considérant la tendance des neuf premiers mois de 2015, la moyenne annuelle des cotations de Parmigiano Reggiano de 12 mois et plus (qualité choisie 12% entre 0-1 par fraction du lot) formulé par le Comité de Référence du District, égal à 7,65 € / kg, a enregistré une baisse annuelle de 7,4%.